Die neue Ausgabe Marktleben: Metzgerskunst - Es ist nicht einfach wurscht!
In dieser Marktleben-Jubiläumsausgabe stellen wir einen der besonders herausragenden Leuchttürme unserer Region vor, die vielprämierte Albmetzgerei Failenschmid aus Gächingen.
Müssen wir Ihnen die Metzgerei Failenschmid überhaupt vorstellen? Nicht nur in der Region, sondern weit darüber hinaus ist sie bekannt für ihre hervorragende Qualität. Immer wieder wird sie vom Magazin Der Feinschmecker unter die 500 besten Metzgereien Deutschlands gewählt und wurde 2020 sogar zur besten in ganz Baden-Württemberg gekürt.
Die vielen Facetten der Qualität
„Das Ziel, an dem ich arbeite“, erklärt Metzgermeister Ludwig Failenschmid, „ist diese Qualität zu erhalten.“ Ihm geht es nicht darum, weitere Filialen zu eröffnen, denn Wachstum geschieht nicht selten auf Kosten der Güte.
Hinter der Qualität der Albmetzgerei liegt ein in Jahrzehnten gereiftes Konzept. Es beginnt mit den Landwirten, die dem Metzger ihre Tiere liefern. Sie sind Ludwig Failenschmid alle persönlich bekannt und ihre Höfe liegen nicht weiter als 40 Kilometer entfernt. Nur wenn die Tiere gut gehalten werden, mit frischem Futter und Bewegung, gewinnt ihr Fleisch die Qualität, die die Premium-Metzgerei haben will. Damit die Bauern dies gewährleisten können, bekommen sie Preise für ihre Tiere, die unabhängig vom allgemeinen Marktpreis und langfristig sicher vereinbart werden.
Zur Güte des Fleisches muss aber auch die Kunst guter Verarbeitung kommen. Dazu braucht es vor allem eines: Fachkräfte, die ihr Handwerk lieben, die auf Feinheiten achten, die die kleinen Details beherrschen bei dem, was sie tun. Früh morgens fangen sie an beim Failenschmid. Das gesamte Sortiment aus Rind-, Büffel- und Schweinefleisch stammt aus eigener Schlachtung. Das gibt es kaum noch irgendwo.
Handwerk will gelernt sein
Genau an dieser Stelle nun liegt das Kernproblem des Qualitäts-Standards: Der Fachkräftemangel, unter dem alle Branchen leiden, trifft das Metzgerhandwerk besonders deutlich. Wer will denn heute noch so hart arbeiten? Ludwig Failenschmid bezeichnet es als einen großen Glücksfall, dass er tatsächlich sogar vier Auszubildende hat und drei weitere, die demnächst die Ausbildung bei ihm beginnen werden.
Aber nur am Glück liegt das keineswegs. Die Metzgerei geht neue Wege in der Ausbildung. Sie hat eine eigene Lehrwerkstatt eingerichtet mit einem Metzgermeister, der für Berufsschulen die überbetriebliche Ausbildung durchgeführt hat. Hier lernt man das Handwerk nicht nur mit allen technischen Feinheiten, sondern auch so, wie man es früher beherrscht hat. „Wenn die in einem Land stehen, wo es keine Maschinen gibt, dann sollten sie in der Lage sein, allein mit einem Messer in der Hand ihre Fleischereiprodukte herzustellen“, so beschreibt Ludwig Failenschmid seinen Anspruch.
Natürlich muss die Kompetenz auch bis an die Kundentheke gehen. Für den Nachwuchs im Verkaufspersonal sorgt die Metzgerei über ein Fachkräfte-Einwanderungsprogramm, über das gerade zwei junge Abiturientinnen aus Madagaskar ihre Ausbildung gestartet haben.
Ob sich wohl mit den vergleichsweise vielen Auszubildenden bei Failenschmid schon ein Trend abzeichnet? In einer Welt, in der immer größere Produktionsbetriebe in mechanisierter und standardisierter Weise die immer gleichen Produkte erzeugen, wird echte Qualität immer seltener und damit eben auch immer wertvoller. Eine Chance für junge Männer und Frauen, hier etwas zu lernen, was nicht mehr viele können.
So etwas bekommt man nicht überall
Ludwig Failenschmid schätzt die Erfahrung seiner Metzger und lässt ihre Ideen und Verbesserungs-vorschläge immer wieder in den Produktionsprozess einfließen. Was dabei entsteht lässt jedem, der es einmal probiert hat, das Wasser im Munde zusammenlaufen, wenn er nur daran denkt. Allein die Salamis: Von kräftig würzig bis intensiv rauchig, traditionell naturgereift, nach alten Rezepten und in neuen Kreationen. Dann die Dry-Aged-Spezialitäten und die perfekt gereiften Ochsenkoteletts aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb – einzigartig.
Die Schinken sind ein ganz besonderes Thema beim Albmetzger Failenschmid. Ihnen wurde jetzt eine eigene Halle gebaut, wo sie in unterschiedlich temperierten Räumen bis zu 15 Monate lang reifen. Die Lufttrocknung der Schinken ist eine Kunst, die tatsächlich nicht mehr viele Metzger beherrschen. Die meistens praktizierte Trocknung im Rauch geht viel schneller, bei vielen in nur einer Woche. Bei der Lufttrocknung verliert das Fleisch viel langsamer und gründlicher seinen Wassergehalt, wird dadurch konzentrierter und schmackhafter. Es benötigt sehr viel Erfahrung und Feingefühl, dass dabei weder Schimmel noch eine Trockenkruste entstehen.
Jedes Stück, das so produziert wird, ist einzigartig. Leider führt das immer wieder zu Schwierigkeiten mit der Bürokratie, die auf einheitliche Nährstoffangaben drängt. Auch dass einige Produkte nicht mehr bio-zertifiziert sind, obwohl sie nach wie vor in der gleichen Qualität hergestellt werden, liegt an der Absicht, Bürokratie abzubauen.
Tiere der besonderen Art
Legendär sind die Wasserbüffel, die der Bauer und Alb-Cowboy Willi Wolf auf die Alb gebracht hat. Ob als Roh- oder Kochwurst, Schinken, Maultasche, Steak oder Braten: Das wertvolle Fleisch der Albbüffel gibt es ausschließlich bei der Albmetzgerei Failenschmid.
Auch die Alblinsenschweine gibt es nur hier. In Bioland-Haltung fressen sie die beim Ernten zerbrochenen Alblinsen, erfreuen sich einer längeren Lebenszeit als üblich und am Auslauf auf der Weide. Verständlich, dass so etwas Besonderes nicht zu jedem Zeitpunkt gleichermaßen verfügbar ist.
Ganz unüblich für Baden-Württemberg ist Fleisch von wild lebenden Hirschen, denn die gibt es im ganzen Land nicht. Durch Beziehungen zu Jagden im Odenwald und Bregenzerwald ist es saisonal in der Albmetzgerei und dem Landgasthof, der den Namen dieser Tiere trägt, zu haben.
Vielleicht endet ja eine Ihrer nächsten Alb-Ausflüge im Landgasthof Hirsch in Gächingen. Hier weht der Geist, aus dem all diese außergewöhnliche Qualität entsteht, eine hartnäckige Ehrlichkeit und Wertverbundenheit, der es nicht einfach „wurscht“ ist, allgemeine Trends und billige Lösungen mitzumachen. Es ist diese wunderbare Mischung aus schwäbischer Konsequenz und Herzlichkeit, die unserer Region ihre Besonderheit und Eigenständigkeit erhält.