Mythos Schwäbische Alb
09.08.2022

Neue Ausgabe des Magazins Marktleben: Urgetreide

Brot mit Zukunft

Das Bäckerhaus Veit aus Bempflingen feiert sein 95-jähriges Bestehen. Sein Bauern- und Biosphärenmarkt macht deutlich, wie tief verwurzelt das Familienunternehmen in der Region ist.

Spaziergänge durch goldene Getreidefelder, im Hintergrund majestätisch die Neuffener Burg. „Selt- sam“, mag sich da jemand wundern, der sich ein wenig auskennt mit Getreide, „warum sind denn hier die Ähren so klein und dunkel?“ Nein, das hat nichts mit der Trockenheit zu tun, auf den Feldern von Martin Schnerring wächst Binkel, eine 3000 Jahre alte, eigenständige Weizenart.

Artenvielfalt ist viel Arbeit

Hinter diesem Anbau steht jahrelange geduldige Arbeit. In Zusammenarbeit mit Pflanzenexperte Prof. Jan Sneyd hat das Bäckerhaus Veit die fast ausgestorbene Sorte rekultiviert. Davor lagen Jahre der Forschung: Denn natürlich wusste kein Mensch mehr, wie man dieses Urgetreide am besten anbaut.

Um das herauszufinden, dient ein Projektgarten mit vielen kleinen Anbauflächen und dem beeindruckenden „Anbau- und Sortenrad“, bei dem in sternförmiger Ausrichtung unterschiedliche Anbauarten getestet werden. „Wir machen das nicht nur, um unserer Brotvielfalt neue Geschmacksnuancen hinzuzufügen“, erklärt Cornelia Veit, die Geschäftsführerin der Bäckerei, „sondern insbesondere, um die Artenvielfalt und unser Kulturerbe zu erhalten und zu fördern.“

Der Binkel eignet sich nicht für hochintensiven Anbau, er braucht Platz zwischen den Pflanzen. Somit ist der Ertrag nicht sehr hoch, nur etwa 30% dessen, was bei herkömmlichen Sorten geerntet wird, dafür ist er deutlich resistenter gegen Pflanzen-Krankheiten und benötigt daher nur selten Spritzmittel. 2021 wurde der Samtrot Ur-Binkel von Slow-Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen, einer Liste von vom Aussterben bedrohter Lebensmittel. In der Roten Liste bedrohter einheimischer Nutzpflanzen ist er als Ur-Binkel Samtrot eingetragen. Bäckermeister Jürgen Lauxmann, für die Produktentwicklung und die Qualitätssicherung verantwortlich, hat 2020 aus dem Mehl des Binkels eine eigene Brotsorte entwickelt: s’ Kleine B ... wie Binkel.

Der Binkel ist nicht das einzige Urgetreide-Projekt beziehungsweise Alte-Sorten-Projekt der Bäckerei Veit. Dickkopfweizen, Rotkopfweizen und Goldlein wurden ebenfalls bis zur Produktionsreife und -ernte rekultiviert.

Mit 65 bis 70% der sonst beim Weizen üblichen Hektar-Ernte ist der Ertrag beim Dickkopfweizen ordentlich, und doch kann es sein, dass das Brot saisonal aus dem Sortiment fällt, weil die Ernte verhagelt wurde. „Wir alle, bis hinauf in die Geschäftsleitung, schauen beständig nach dem Wetter und zittern gemeinsam, wenn Unwetter angesagt sind“, berichtet Susanne Erb-Weber, bei Veit zuständig fürs Marketing und treibende Kraft hinter den Urkorn-Projekten.

Backkunst muss sein

Allein die Tatsache, dass hier so ungewöhnliche Getreidesorten verbacken werden, weist auf eine handwerklich arbeitende Bäckerei hin. Und während bei Industrie-Backbetrieben der Teig durch Backmittel-Zusätze den Maschinen angepasst wird, zählen bei Veit Zeit und Wissen.

In vier eigenen Osttiroler Mühlen wird Vollkornschrot grob und fein täglich frisch hergestellt. Daneben hat Bäckermeister Jürgen Lauxmann noch eine kleinere Mühle für die kleinen Mengen, die von den Urgetreidesorten gemahlen werden müssen.

Jede Brotsorte hat ihre eigene Besonderheit beim Backen, und so braucht eine Bäckerei eine gewisse Größe, um, wie Veit, ein mit 25 Sorten ausgesprochen umfangreiches Brotangebot täglich frisch zu backen.

Regionalität im Detail

Die Rekultivierung alter Sorten funktioniert nur durch einen intensiven Kontakt der Bäckerei mit Wissenschaft, Landwirten und Mühlen. Diesen Bezug zu regionalen Partnern pflegt das Bäckerhaus Veit seit seiner Gründung vor 95 Jahren. Die verschiedenen Getreide und Mehle werden komplett von regionalen Mühlen bezogen, Eier von der Alb, Obst und Walnüsse – über den HG-Markt in Metzingen-Neuhausen – aus dem Ermstal. Seniorchef Richard Veit legte schon 2003/2004 in Reitwangen eine Apfelplantage an, die heute einen Großteil des Jahresbedarfs an Äpfeln deckt.

Darüber hinaus ist das Bäckerhaus regional vernetzt, ist Slow Food-Unterstützer und Mitglied im Verein Schwäbisches Streuobstparadies, unterstützt das Freilichtmuseum Beuren und kooperiert mit vielen regionalen Produzenten wie der Weingärtnergenossenschaft Metzingen-Neuhausen, der Finch Whiskydestillerie oder der Metzgerei Oskar Zeeb.

Der Bauern- und Biosphärenmarkt

Wer also echte, unverfälschte Regionalität erleben möchte, der kommt am 9. Oktober zur Veit-Backstube nach Bempflingen. Nach zwei Jahren der coronabedingten Einschränkungen findet dort der vierte Bauern- und Biosphärenmarkt statt. Hier treffen Sie Cornelia Veit, Professor Jan Sneyd, Jürgen Lauxmann, Susanne Erb-Weber, den Brot-Sommelier Oliver Lahde und andere Mitarbeiter, die mit  Betriebsführungen und Hintergrundinformationen spüren lassen, was Regionalität tatsächlich alles bedeuten kann.

Sie treffen auch alle fünf Vertrags-Landwirte, die die alten Getreidesorten für das Bäckerhaus Veit anbauen und viele seiner regionalen Kooperationspartner. Spezialitäten gibt es hier, die man nicht überall bekommt, Leinöl aus dem Veit-Vertragsanbau in einer limitierten Auflage von 250-Fläschchen, Apfelbrand und Bratapfellikör mit Veit-Äpfeln und viele andere.

Tief empfundene Nachhaltigkeit

Wer so regional verwurzelt ist wie das Bäckerhaus Veit, der denkt über Nachhaltigkeit anders nach. Wer die Prozesse der Natur kennt und ihre Früchte erntet, der hat nicht nur eine intellektuelle Einsicht, sondern ein tiefes Gefühl dafür, was man erhalten und schützen muss.

Energieeffizienz ist schon seit langem ein Thema bei Veit. Seit etwa zehn Jahren wird bei den Kühlhäusern die Wärmeenergie zurückgewonnen. Ständig wird das Thema Nachhaltigkeit weiterentwickelt, seit Anfang 2021 sparen eine neue Heizanlage und neue Backöfen pro Jahr circa 990.000 kWh Wärmeenergie beziehungsweise 296 Tonnen CO2 ein.

Auch für das fertig gebackene Brot gibt es ein durchdachtes System, um zu vermeiden, dass die wertvollen Ressourcen verschwendet werden. Als erstes wird nicht so viel gebacken, dass es jede Sorte bis abends gibt. Wer spät kommt, kann sich ja sein Lieblingsbrot vorbestellen.

Über die Initiative Too good to go wird etwa die Hälfte der übriggebliebenen Backwaren in einer Überraschungstüte verkauft: Über die gleichnamige App bekommt man für vier Euro den Wert von zwölf. Vom Rest profitieren vier Tafeln und als Gutes von gestern erhält man in einigen Veit-Cafés und Fachgeschäften Vortagsware zum halben Preis.

Was dann noch übrig bleibt, wird zu Weckmehl und Knödelbrot verarbeitet und von Landwirt Kurt Stückle für seine Rinder vermahlen. Andere Bio-Abfälle gehen an eine Gasanlage auf den Fildern, in Zukunft eventuell in eine eigene Kompostieranlage.

Treue lohnt sich

Angesichts von Energiekrise und Inflation denken offenbar viele Menschen in Deutschland als erstes bei den Lebensmitteln ans Sparen. Anteilig zum Einkommen geben wir sowieso nur 13% dafür aus, in Italien oder Frankreich sind es 30. Dabei ist Nahrung nicht nur die Grundlage unseres Körpers und unserer Gesundheit.

Würden wir nur noch bei Discountern kaufen, würden auch die regionalen Produktionsketten, wie die des Bäckerhauses Veit, sich auflösen – und das für immer. Dabei werden gerade angesichts globaler Krisen regionale Netzwerke noch wichtiger als bisher. So tun wir mit regionalen, ehrlichen Lebensmitteln nicht nur etwas für unsere Gesundheit, sondern auch für unsere Zukunft.

www.baeckerhaus-veit.de | www.marktleben.de

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