Mythos Schwäbische Alb
19.02.2018

Ohne das, was Gott nicht kennt - das neue Marktleben Magazin

In der Backstube der Vollkornbäckerei Berger

Titelbild der aktuellen Ausgabe von Marktleben

In der Reutlinger Bio-Bäckerei Berger sind die Backwaren noch handgemacht und ohne chemische Zusätze hergestellt

Dass inzwischen bei Bäckern üblich ist, dem Brot chemische Stoffe zuzufügen, „die Gott nicht kennt“, um Zeit und Aufwand zu sparen, um Vielfalt vorzutäuschen oder einheitliche Qualität zu erzeugen, das war der Vorwurf eines Stern-Artikels im Oktober 2017. Der Vorwurf wiegt schwer, gilt doch das deutsche Brot als internationales Vorzeigeprodukt. Dass unser „täglich Brot“ als Grundstock unserer Ernährung aus nichts gemacht ist als Mehl, Wasser, Salz und Hefe – das soll bereits Geschichte sein? Ohne dass wir es gemerkt hätten?

Keine Deklarationspflicht

Tatsächlich stehen Müllern und Bäckern über 500 verschiedene Mehlbehandlungs- und Backmittel zur Verfügung, um die Qualität von Backwaren zu beeinflussen. Da staunt man schon. Warum hört man von denen so wenig?

Es gibt keine Deklarationspflicht für Bäcker, die Stoffe mit so klingenden Namen wie Natriumcarboxymethylcellulose oder Mono- und Diacetylweinsäureester verwenden. Zwar müssen auf Nachfrage diese Inhaltsstoffe angegeben werden (fragen Sie mal!), aber bei den viel verwendeten Enzymen ist nicht einmal das der Fall.

Enzyme sind hochwirksame Eiweißketten, die Reaktionen wie die Gärung  auslösen, die im Backprozess von großer Bedeutung sind. Während sie früher nur in den natürlichen Hefen enthalten waren, werden heute in technischen Labors immer neue Enzyme entworfen und produziert. Lobbygruppen haben erreicht, dass akzeptiert wird, dass die Enzyme in keiner Zutatenangabe enthalten sein müssen, weil sie nach der starken Erhitzung beim Backprozess als unwirksam gelten.

Das Problem mit den Allergien

Zöliakie, die echte Allergie gegen Gluten, das im Getreide enthaltene Eiweiß, ist eher selten. Dennoch spüren viele Menschen eine Unverträglichkeit gegen Gluten, bekommen Blähungen, Mattigkeit und andere Symptome. Unter Fachleuten verstärkt sich der Verdacht, dass dies nicht vom Gluten als solchem, sondern vielleicht von den Enzymen oder anderen Stoffen stammen könnte, mit denen das Mehl behandelt wurde.

Backwaren, so wie sie heute in der großen Menge verkauft werden, sind tatsächlich kein Naturprodukt mehr. Damit Teig maschinell bearbeitet werden kann, muss er standardisiert sein. Damit der Backprozess unterbrochen und der Teigling in der Filiale des Großbäckers oder Discounters aufgebacken werden kann, dafür braucht man Backhilfsmittel, anders geht es nicht. 

So ist das billige Brot zu einem technischen Designer-Produkt geworden. Die natürlichen Vorgänge beim Backprozess werden durch künstliche ersetzt. Die Untersuchungen der gesundheitlichen Auswirkungen dieser Backwaren sind möglicherweise bislang völlig unzureichend. 

Aber Gott sei Dank gibt es auch noch das echte Brot, man muss nur etwas nachdenken, bevor man einkauft.

Das echte Brot

Schon lange bevor Vollkorn in den 80ern „in“ wurde, begann Hugo Berger, auf Anregung von Dr. Johann Georg Schnitzer, bereits in den 60er Jahren Vollkorn zu verwenden. Dr. Schnitzer, ein Zahnarzt aus dem Schwarzwald, wurde, nachdem er die Ursachen von Karies bei Kindern und andere Folgen von Weißmehlkonsum erkannt hatte, zum Pionier der Vollkorn-Ernährung. 

Anfangs noch als „Körnlesbeck“ verlacht, etablierte sich mit der Zeit der Ruf der Bäckerei. Nach und nach wurde dann die gesamte Produktion bio-zertifiziert. Es gibt nur wenige Bäckereien, die zu 100% bio arbeiten. Was hier zählt, ist die Reinheit der Mehle und die handwerkliche Kunst allein.

„Der Weizen hat 50 Jahre Züchtung hinter sich, die ganz auf die Anforderungen der Industrie ausgerichtet war“, erklärt Hubert Berger, „die älteren Sorten, Dinkel, Emmer, oder das ganz alte Khorasan, haben noch einen viel reicheren Genpool.“ Er experimentiert auch mit anderen längst vergessenen Sorten wie Gelb- und Rotkopfweizen.

Seine Mehle liefert die Bioland-Genossenschaft Rebio in Rottenburg, von Getreide aus Höfen im Umkreis von nur 50 Kilometern. Gemahlen wird es in der Sessler Mühle in Oferdingen. Die Vollkornmehle mahlt die Bäckerei sogar selbst. So ist ein Optimum an Frische gewährleistet, denn das Mehl wird nach dem Mahlen sofort verbacken. 

Der Faktor Zeit

Man hört oft, dass Teig Zeit braucht um sich gesund zu entwickeln. Aber damit ist längst nicht alles gesagt, wenn es um handwerkliches Backen geht. Der Bäcker investiert nicht nur Lagerplatz und einen gewissen Volumen- schwund, wenn der Teig länger liegt. Die Säure im Teig kann kippen, der Teig wird klebrig und schwieriger zu verarbeiten. Man muss sich kümmern, braucht viel Handarbeit. 

Das maschinelle Abwiegen und Formen würde anschließend viel Luft aus dem Teig pressen, von Hand ist alles viel schonender. Auch die Brezel, das Wahrzeichen der Bio-Bäckerei Berger, wird hier noch von Hand geschlungen, 3.000 bis 3.500 am Tag, samstags bis zu 5.000 Stück. Wenn man sähe, wie hochkonzentriert und schnell die sieben Meister zusammen mit ihren elf Gesellen, sieben Azubis und Helfern in der Backstube in der Wilhelmstraße von der Nacht bis in die frühen Morgenstunden arbeiten – man würde ihr Brot mit großem Respekt essen.

Aber es ist nicht der Fleiß allein. Die hauseigenen Sauer- und Vorteige bergen so manches Betriebsgeheimnis und der Umgang mit den lebendigen Teigen braucht viel Erfahrung und Feingefühl. 

„Brot ist ein archaisches Lebensmittel“, überlegt Hubert Berger. Vom Brot leben wir seit undenklichen Zeiten. Mit ihm ist die Menschheit sozusagen groß geworden. Und es lohnt sich auch heute noch, echtes Brot zu essen.

www.vollkornbaeckereiberger.de

Datum

19.02.2018

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