Dinkelwhisky - Die Welt der Feinheiten

Der Berghof Rabel aus Owen produziert seit rund 20 Jahren Whisky. Schwäbischer Whisky gewinnt unter Kennern zunehmend an Respekt und Bewunderung. Nun hat Thomas Rabel begonnen, diese Spirituose aus Albdinkel zu destillieren.

In der Nase ein Hauch von Tabak und Aprikose, auf der Zunge so etwas wie Apfel, Vanille, Nuss oder vielleicht Leder, im Abgang eine zarte Malznote und schließlich ein wärmendes Gefühl bis hinunter in die Beine. Ein lang anhaltender Nachgeschmack, in dem unzählige weitere Geschmacksnuancen changieren, wie Licht in geschliffenem Glas. Um einen Whisky herzustellen, der so schmeckt, braucht es eine unendliche Liebe zum Detail, große Sorgfalt bei der Auswahl der Rohstoffe und viel Geduld bei der Arbeit.

Spezialitäten aus Obst
Der Berghof Rabel liegt im Biosphärengebiet über dem Tal der kleinen Lauter. Die Familie Rabel stellt Destillate höchster Qualität und andere Spezialitäten her, die mit dem Obstbau hier im Lenninger Tal zu tun haben. Der Erhalt der Streuobstwiesen und die Verwendung von eigenen Früchten und von Zutaten aus der nächsten Umgebung sind die Grundsätze, nach denen Rabels arbeiten. Durch den Ausbau in Eichenfässern entstehen hier die internationalen Spirituosen Whisky, Calvados und Sherry – letzterer aus Hagebutten, alle drei von exzellenter Qualität. Auch Liköre, Glühwein und Destillate mit reduziertem Alkoholgehalt gehören zu den Spezialitäten, die den Berghof zu einer besonderen Adresse in Sachen Genuss machen.

Aber nicht nur Alkoholisches findet man hier. Melanie Rabel produziert Säfte, eingelegtes Gemüse, Holunderblüten-, Quitten- und Löwenzahnsirup, Marmeladen und Brotaufstriche. In ihrem Hofladen – und auf den vielen Messen, und jetzt den Weihnachtsmärkten, auf denen die Rabels unterwegs sind, ist alles irgendwie ganz besonders. Etwa wenn für den Brotaufstrich Holunderbeere mit Apfel gemischt oder Gelee aus Kirschglühwein hergestellt wird. Ein Geschmackserlebnis der besonderen Art bietet die Whisky-Marmelade. Sie wird so hergestellt, dass der Alkoholgehalt des Whiskys nicht verkocht.

Schwäbischer Whisky
In dem kleinen Herzogstädtchen Owen, das 2011 sein 750-jähriges Bestehen feiert, gibt es 36 Brennereien. Als hier vor über 20 Jahren einzelne begeisterte Individualisten anfingen Whisky zu destillieren, wurde dies noch als Spinnerei verlacht. Heute gibt es 12 schwäbische Whisky-Destillen.

Sie alle präsentierten sich auf dem Tübinger Regionalmarkt nun bereits zum zweiten Mal gemeinsam. Langsam wird der Whisky aus Schwaben ein Begriff unter den Whisky-Kennern.

„Schwäbischer Whisky schmeckt nicht schlechter oder besser als Whisky aus Schottland, er schmeckt anders“, sagt Thomas Rabel. Der Torf mit dem die Schotten ihr Malz darren, das nach Torf schmeckende Wasser, die Seeluft - das alles könnte man hier nachahmen, wäre aber nicht typisch für unsere Gegend. Was die Schwaben den Schotten aber voraus haben ist vor allem, dass die Destillen viel kleiner sind als die in Schottland. Kleinere Kessel bedeutet mehr Kontakt des Destillats mit dem Kupfer und somit mildere Brände. „Whisky ist ein ehrliches Getränk. Jeder Tropfen erzählt die lange Geschichte seiner Herstellung“, schreibt der von Silberburg am Markt in Tübingen herausgegebene – sehr empfehlenswerte – Schwäbische Whiskyführer.

Hier läuft nichts durch dicke Rohre, alles wird genau beobachtet. Sein kleiner Finger und die Zunge sind das Prüfgerät, mit dem Thomas Rabel die Qualität seines Destillats prüft. In Führungen durch seine Brennerei - am dritten Freitag jeden Monats nach vorheriger Anmeldung – erklärt Thomas Rabel allen Wissensdurstigen die hohe Kunst des Destillierens und seinen eigenen Weg zu immer höherer Feinheit und Qualität. Peter Schmid war einer derer, die ihn darin in seinen Anfängen bestärkt haben und der bis heute seine Destillate im Restaurant des Hotels Graf-Eberhard in Bad Urach anbietet.

Dinkel – das typische Getreide der Alb
Whisky wird aus ganz unterschiedlichen Getreiden hergestellt. Meist sind es Gerste oder Weizen, aber auch Roggen oder auch Mais. Was liegt also näher, als es für einen schwäbischen Whisky einmal mit Albdinkel zu versuchen? Thomas Rabel ist einer derer, die dieses Experiment gewagt haben. Viele Aspekte waren dabei zu berücksichtigen. Die Sorte des zugesetzten Malzes, die Dauer der Gärung, die Temperaturen beim Gären, beim Vor- und Feinbrand und schließlich die Wahl der Fässer, in denen das Destillat ausreift.

Der Schwäbische Albdinkel-Whisky lagert zuerst drei Jahre in deutschen Eichenfässern, danach weitere zwei Jahre in Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Dadurch erhält er ein besonders vielschichtiges Aromaspektrum. Man entdeckt eigentlich immer neue Geruchs- und Geschmacksnuancen, je länger man davon trinkt. Kenner werden sich vielleicht über die im Vergleich zu schottischen Whiskys relativ kurzen Lagerungszeiten wundern. Aber dadurch, dass die Fässer hier kleiner sind, reift das Destillat darin viel schneller.

Geschenke für Genießer
Wer nicht bis nach Owen fahren möchte, der findet auch im neu eröffneten Albkontor in Reutlingen, im EDEKA Aktiv Markt Vrakas in Eningen oder bei Silberburg am Markt in Tübingen eine große Auswahl der Produkte vom Berghof Rabel. Das Trio aus Schwäbischem Whisky, Whisky-Likör und Whisky-Marmelade wird dem Whisky-Liebhaber sicher ein besonderes Geschenk zu Weihnachten sein. Nicht nur die Qualität der Produkte, sondern auch ihre große Liebe für Ästhetik machen die Geschenke von Rabels zu einer wirklich guten Idee. In den schönen Holzkistchen liegen in Heu nicht nur Destillate, sondern auch Brotaufstriche, Kirschglühwein und allerlei Feines, das jedes Genießerherz höher schlagen lässt.